Růžový sliz v amerických hamburgerech

4. 4. 2012 / Miloš Kaláb

Ve své kandidátské disertační práci jsem se v r. 1957 zabýval pektinem z planých jablek rostoucích na východním Slovensku. Z velké části se používá pektin při výrobě marmelády, což ostatně věděly všechny ženy, které zavařovaly a dnes to jistě vědí i muži, kteří se v rostoucím počtu podílejí na kuchyňských pracech. Při obhajobě jsem poznal, že i výroba marmelády může být politickým problémem, když mi byla položena otázka, zdali je lepší marmeláda od maminky nebo z obchodu. Mezi recenzenty byli staří profesoři a akademici, kteří soukromě prohlašovali, že by ten šmejd z obchodu nikdy nekoupili, ale na druhé straně moje obhajoba závisela i na mladých členech komise, kteří prosazovali názor, že potravinářký průmysl je od toho, aby odbřemenil ženy od zbytečné dřiny. Proplul jsem obhajobou bez odřenin, neboť jsem uspokojil obě strany.

Po mnoha letech jsem se dostal do podobné situace v Kanadě, kdy mi byl dán úkol vyrobit se sušeného odstředěného mléka dietní párky. Dostal jsem k tomu 5 roků času a hlavně radu, abych nepoužíval žádných složitých technik, protože severoamerické párky se vyráběly z jistých tkání jako držťky a vemínka, jimiž se nahrazovala nikoliv nevýznamná část masa. Poměr mezi severoamerickými a evropskými párky by se tedy dal možná přirovnat k poměru mezi českými a německými. Mléčné párky musely být schopny konkurence, tedy musely být ještě levnější. Jak je vidět, pokrok se nedá zastavit a cena výrobku byla důležitější než jeho jakost. Mnou vyrobené "párky" byly sice růžové a pěkně voněly kořením, ale jíst se nedaly, protože se chovaly v ústech jako nepovedený sýr. Opravdu se jejich struktura ani v nejmenším nepodobala masnému výrobku.

Tehdy jsem požádal kolegu u elektronového mikroskopu, zdali by mi ukázal, jak by původní i "modernizované" párky vypadaly při vysokém zvětšení - a užasl jsem. Ty moderní - mléčné - byly složeny z kuliček, tzv. kaseinových micel. Toto zjištění vedlo k tomu, že jsem se pro zbytek své vědecké činnosti zabýval elektronovou mikroskopií potravin, zejména mléčných výrobků.

Jaký význam měly takové studie? Potravinářský průmysl od svého začátku usiluje o výrobu takových potravin, jimž by spotřebitelé nedokázali odolat. Je tedy nutné vědět, co je na nich neodolatelného. Až dosud to nebývalo jejich složení nýbrž jejich struktura - křehké pečivo, křupavé lupínky, jemné pomazánky. Základní znalosti faktorů, které k takovým vlastnostem vedou, se dá pochopitelně využít, jestliže se původní surovina začne nahrazovat "něčím vhodnějším" tedy levnějším. Mohl bych třeba připomenout tavený sýr - který vznikl díky tomu, že byl silný zájem o zužitkování odřezků přírodního sýru a později i jinak poškozeného sýra přidávaného ke kvalitnímu sýru. Sodné soli kyseliny citronové a fosforečné mají schopnost rozptýlit mléčný tuk v bílkovinách sýru a tedy se jim říká tavicí soli. Později se zjistilo, že vlastně není nutné zpracovávat kvalitní sýr a že je možné nahradit jej jinou mléčnou sušinou - až se v mnoha případech přešlo na suroviny rostlinného původu a název výrobku se mírně upravil, třeba na "pomazánku z taveného sýra", aby neklamal spotřebitele.

Znalost vláknité mikrostruktury masa vedla k imitacím masa ze sojových bílkovin. Podobně znalost toho, že lidský jazyk považuje všechny částečky menší než 3 mikrometry za tuk, byla základem výroby náhražek tuku z mléčných bílkovin. Pochopitelně se mohou používat pouze do zmrzliny nebo k výrobě sýrů a pomazánek o nízkém obsahu tuku a nikoliv ke smažení, protože se nejedná o tuk nýbrž o bílkoviny.

Není tedy žádným překvapením, že se podobně usilovalo o využití surovin při výrobě masných výrobků. Nejméně před 30 lety mě a mou manželku hostil ve Skalistých horách u ohně kolega, který získával masné bílkoviny z kuřecích koster mechanicky zbavených masa. Rozpouštěl zbytky masa v alkalickém prostředí a bílkoviny srážel kyselinou a nadbytečnou sůl vypral. Nutno poznamenat, že tak činil jen v rámci vědeckého výzkumu a že se nad hořícím "přírodním dřevem" stal grilovaný bílkovinný kuřecí koncentrát jedlým.

Konaly se i bizarnější pokusy, jak získat jedlé bílkoviny ze včel, které hynou na konci sezóny, aby mohly být nahrazeny na jaře čerstvými včelami. Ve stejné době se ale v Kanadě zpracovávali ulovení sledi na rybí moučku pro krmení kuřat a na hnojivo pro rostliny (!), poněvadž nebyli považováni za dostatečně chutné ryby.

Nyní je ale ve Spojených státech velké pozdvižení mezi spotřebiteli, kteří si raději kupovali mleté maso na hamburgery než aby si je sami mleli. Jak jsem podotknul, potravinářský průmysl vyrábí věci, jimž nelze odolat.

V 80. letech minulého století založil pan Eldon Roth společnost Beef Products Inc., která pro trh mrazila hovězí maso. V 90. letech vznikly obavy z přítomnosti patogenních baktérií Escherichia coli a salmonel, takže se začal používat čpavek (amoniak) k jejich zneškodňování tím, že zvyšoval zásaditost (alkalinitu) prostředí.

Při zpracování jatečného dobytka vznikají různé odřezky masa a tuku. Obojí je jedlé a dá se tedy zpracovat na potraviny. Nejdříve se zkapalní (rozpustí) a potom se v odstředivkách oddělí tuk od bílkovin a z nich se udělá "jemně strukturované hovězí maso". To se zmrazí ve formě malých kostek a ty se prodávají jako levná přísada do hamburgerů. Ubývá odpadu a zvyšuje se produktivita.

Investigativní reportéři televizní stanice ABC News zjistili, že asi 70% mletého hovězího masa (ground beef čili beef mince) prodávaného v supermarketech, obsahuje tzv. růžový sliz (pink slime) se souhlasem USDA (United States Department of Agriculture), ale proti doporučení jejích vlastních vědeckých pracovníků, bez nutnosti udávat jeho přítomnost v seznamu toho, co mleté maso obsahuje. Podle zjištění novin Washington Post v roce 2008 obsahovaly některé hamburgery až 25% tohoto slizu. Autorem anglického výrazu "pink slime" je Dr. Gerald Zirnstein, který jej použil v e-mailu svým kolegům aniž tušil, že ten nechvalný výraz unikne z Internetu mezi spotřebitele.

Ti byli pobouřeni a tedy právě o loňském Štědrém dni ohlásily mezinárodní restaurační řetězce rychlého občerstvení McDonald's, Burger King a Taco Bell, že přestávají do podávaných jídel přidávat "BPI" čili výrobek firmy Cargill Meat Solutions and Beef Products, Inc. V březnu 2012, poté co rodiče žáků veřejných škol protestovali proti přítomnosti růžového slizu obsaženého v jídlech podávaných ve školních jídelnách, dala USDA školním okrskům možnost používat buď mleté hovězí maso s růžovým slizem nebo bez něho, ale za vyšší cenu. Současně se růžového slizu ve svém zboží zbavily obchody jako Publix, Costco, Safeway, Whole Foods Market, H-E-B, a SuperValu.

Americký ústav pro maso (The American Meat Institute) tvrdí, že je tento výrobek z 98% "libovým hovězím masem" a USDA nadále potvrzuje, že je bezpečné jej konzumovat.Firma AFA Foods, která růžový sliz vyráběla, požádala v těchto dnech u soudu ve Wilmingtonu ve státu Delaware o ochranu před bankrotem. Byla jedním z největších výrobců - produkovala ročně více než 500 milionů liber (více než 225 tisíc tun) mletého hovězího masa včetrně mražených hamburgerů. Firma Beef Products Inc. se ale rozhodla zahájit výchovnou kampaň a přesvědčovat spotřebitele o vysoké jakosti "jemně strukturovaného hovězího masa". Její mluvčí pan Jeff Carlson prohlásil, že žádný růžový sliz neexistuje a nikdy neexistoval v žádné formě: "Výrobek je 100%ní hovězí maso co se týká kvality i výživnosti".

Dr. Zirnstein ale upozorňuje na to, že má čpavek dvojí účinek, o němž většina spotřebitelů neví. Ve vysokých koncentracích sice zabíjí patogenní baktérie ale také fixuje barvu masa tak, že zůstává růžové. Proto nazval takto zpracované maso růžovým slizem. Následkem toho prochází kontrolou jakoby to bylo červené maso. Spotřebitelé nemohou za to, že to nevědí, protože jim to nikdo neřekl. Firma BPI nesouhlasí a protestuje proti tomu, aby se "sliz" nazýval aditivem. Dr. Zirnstein jej nazývá adulterant (nežádoucí příměs).

Mezi spotřebiteli dochází k hromadnému odporu proti této příměsi a někteří lidé tvrdí, že by ji nedali ani svým domácím mazlíčkům. Diskuse na Internetu je na toto téma velice živá. Bude se nakonec růžový sliz přidávat do žrádla pro domácí mazlíčky, stane se americkým dárkem v rámci pomoci rozvojovým zemím, nebo se bude vyvážet jako americká specialita do zemí, kde má každý americký výrobek punc výjimečnosti?